Чтобы желток не растекался, а скорлупа чистилась: умная инструкция по варке яиц
Яйца являются одним из самых популярных продуктов, благодаря своему вкусу, большому количеству полезных элементов в составе, а также универсальности. Их можно пожарить, сварить, добавить сырыми в тесто или фарш, использовать как ингредиент для салатов или в качестве самостоятельного блюда. Сегодня расскажу, как сварить идеальное яйцо вкрутую, качеству и вкусу которого позавидует даже шеф-повар.
Кенджи Лопес-Альт, знаменитый американский шеф-повар, рассказывает, как при помощи науки можно получить именно то яйцо, о котором мечтают все хозяйки – с хорошо проваренным желтком и вкусным белком.
Наверняка в детстве вам не раз повторяли, что варить можно и нужно только старые яйца, которые успели полежать в холодильнике две-три недели. Это действительно так, но только правило касается лишь домашним яиц. То есть, если у вас нет кур и вы покупаете яйца исключительно в магазине, то можете варить их хоть в первый же день после приобретения: они успели «постареть» за все то время, что их фасовали на птицефабрике и везли в торговую точку за углом вашего дома. Кроме того, профессиональные повара считают, что главную роль в том, насколько вкусным получится яйцо, играет не возраст, а способ приготовления
Как проходит процесс варки яиц на кухне среднестатистической хозяйки? Она достает яйца из холодильника, кладет их в кастрюлю, заливает холодной водой и отправляет вариться на плиту. Именно эта техника приготовления и приводит к тому, что потом часть белка остается на скорлупе. Оказывается, яйца нужно опускать уже в кипящую воду. Даже если возьмете яйца трехнедельной давности, но будете их варить в холодной воде, большинство станут плохо чиститься. А вот шокотерапия в виде кипятка приводит к абсолютно противоположному результату.
Еще одним важным нюансом является состояние желтка, а также его расположение. Чтобы он был ровным и располагался симметрично, следует придерживаться следующей техники: нагреть воду, опустить яйцо в кипяток на 30 секунд, а по истечении времени убавить огонь и варить еще 10 минут.
Итак, со степенью свежести, температурой воды и временем варки разобрались. А что делать, если яйца в процессе приготовления трескаются и вытекают?
При варке в холодной или горячей воде яйца могут трескаться и деформироваться. Некрасивые яйца обычно мелко нарезаются и добавляются в салаты и другие блюда. А вот на Пасху их покрасить не получится, да и к столу не подашь. Чтобы избежать такого исхода, можно попробовать приготовить яйца в духовке, мультиварке или на пару. Однако и здесь есть ряд нюансов, на которые стоит обращать внимание.
Если вы хотите приготовить на пару, налейте в кастрюлю немного воды, а затем поставьте на дно специальную решетку. Дождитесь, пока вода закипит, положите в емкость яйца и включите таймер на 11 минут. При таком способе приготовления белки могут получиться немного жестче, но резиновыми точно не будут.
Некоторые хозяйки варят яйца в мультиварке, потому что быстро и удобно. Но конечный результат во многом зависит от мощности и модели прибора, количества воды, выбранного режима приготовления. Также стоит учитывать такой показатель, как давление, и строго следить за временем. На пятой минуте желток еще будет жидким, на шестой – нежным, желтого цвета, на седьмой – рыхлым, с зеленоватым оттенком.
Теперь переходим к духовке, которая имеет ряд преимуществ перед другими способами. Так, например, в ней можно сразу сварить много яиц. Кроме того, они не побьются друг о друга. Несложный процесс приготовления предполагает следующие действия: возьмите кухонное полотенце, хорошо намочите его и отожмите, чтобы не стекала вода. Второй шаг — достать решетку из духовки, положить на нее влажное полотенце, а сверху расположить то количество яиц, которое вам необходимо приготовить (благо, размер решетки позволяет одновременно запекать даже 15 штук). Третий шаг — отправить решетку в духовку и включить ее (обратит внимание, что прибор не нужно ставить на разогрев).
В духовке яйца готовятся 25-30 минут при температуре 160 градусов, и это, пожалуй, главный минус. Но если вам некуда спешить, и вы точно уверены, что не забудете о включенной духовке, то метод вам понравится. Кстати, окончательное время будет непосредственно зависеть от устройства.
После того, как яйца приготовились, их нужно правильно остудить. Для начала слейте кипяток в раковину, а затем налейте в кастрюлю холодной воды из-под крана. Это также делается для того, чтобы скорлупа лучше отставала от белка. Есть и еще один плюс: когда вареные яйца попадают в ледяную воду, прекращается химический процесс соединения сероводорода с железом. Это позволяет желтку приобрести более яркий и насыщенный цвет, а не серый, как часто бывает.
Желательно не оставлять яйца в холодной воде на 15-20 минут, а несколько раз заменить ее на ледяную, пока они окончательно не остынут. Только после этого можно приступать к чистке. Чтобы не было проблем со скорлупой, разбивайте яйцо с тупого конца, где появился воздушный мешок.
Кенджи Лопес-Альт, знаменитый американский шеф-повар, рассказывает, как при помощи науки можно получить именно то яйцо, о котором мечтают все хозяйки – с хорошо проваренным желтком и вкусным белком.
Свежие или нет
Наверняка в детстве вам не раз повторяли, что варить можно и нужно только старые яйца, которые успели полежать в холодильнике две-три недели. Это действительно так, но только правило касается лишь домашним яиц. То есть, если у вас нет кур и вы покупаете яйца исключительно в магазине, то можете варить их хоть в первый же день после приобретения: они успели «постареть» за все то время, что их фасовали на птицефабрике и везли в торговую точку за углом вашего дома. Кроме того, профессиональные повара считают, что главную роль в том, насколько вкусным получится яйцо, играет не возраст, а способ приготовления
В какую воду опускать?
Как проходит процесс варки яиц на кухне среднестатистической хозяйки? Она достает яйца из холодильника, кладет их в кастрюлю, заливает холодной водой и отправляет вариться на плиту. Именно эта техника приготовления и приводит к тому, что потом часть белка остается на скорлупе. Оказывается, яйца нужно опускать уже в кипящую воду. Даже если возьмете яйца трехнедельной давности, но будете их варить в холодной воде, большинство станут плохо чиститься. А вот шокотерапия в виде кипятка приводит к абсолютно противоположному результату.
Еще одним важным нюансом является состояние желтка, а также его расположение. Чтобы он был ровным и располагался симметрично, следует придерживаться следующей техники: нагреть воду, опустить яйцо в кипяток на 30 секунд, а по истечении времени убавить огонь и варить еще 10 минут.
Итак, со степенью свежести, температурой воды и временем варки разобрались. А что делать, если яйца в процессе приготовления трескаются и вытекают?
Какой метод приготовления выбрать
При варке в холодной или горячей воде яйца могут трескаться и деформироваться. Некрасивые яйца обычно мелко нарезаются и добавляются в салаты и другие блюда. А вот на Пасху их покрасить не получится, да и к столу не подашь. Чтобы избежать такого исхода, можно попробовать приготовить яйца в духовке, мультиварке или на пару. Однако и здесь есть ряд нюансов, на которые стоит обращать внимание.
Если вы хотите приготовить на пару, налейте в кастрюлю немного воды, а затем поставьте на дно специальную решетку. Дождитесь, пока вода закипит, положите в емкость яйца и включите таймер на 11 минут. При таком способе приготовления белки могут получиться немного жестче, но резиновыми точно не будут.
Некоторые хозяйки варят яйца в мультиварке, потому что быстро и удобно. Но конечный результат во многом зависит от мощности и модели прибора, количества воды, выбранного режима приготовления. Также стоит учитывать такой показатель, как давление, и строго следить за временем. На пятой минуте желток еще будет жидким, на шестой – нежным, желтого цвета, на седьмой – рыхлым, с зеленоватым оттенком.
Теперь переходим к духовке, которая имеет ряд преимуществ перед другими способами. Так, например, в ней можно сразу сварить много яиц. Кроме того, они не побьются друг о друга. Несложный процесс приготовления предполагает следующие действия: возьмите кухонное полотенце, хорошо намочите его и отожмите, чтобы не стекала вода. Второй шаг — достать решетку из духовки, положить на нее влажное полотенце, а сверху расположить то количество яиц, которое вам необходимо приготовить (благо, размер решетки позволяет одновременно запекать даже 15 штук). Третий шаг — отправить решетку в духовку и включить ее (обратит внимание, что прибор не нужно ставить на разогрев).
В духовке яйца готовятся 25-30 минут при температуре 160 градусов, и это, пожалуй, главный минус. Но если вам некуда спешить, и вы точно уверены, что не забудете о включенной духовке, то метод вам понравится. Кстати, окончательное время будет непосредственно зависеть от устройства.
Как чистить?
После того, как яйца приготовились, их нужно правильно остудить. Для начала слейте кипяток в раковину, а затем налейте в кастрюлю холодной воды из-под крана. Это также делается для того, чтобы скорлупа лучше отставала от белка. Есть и еще один плюс: когда вареные яйца попадают в ледяную воду, прекращается химический процесс соединения сероводорода с железом. Это позволяет желтку приобрести более яркий и насыщенный цвет, а не серый, как часто бывает.
Желательно не оставлять яйца в холодной воде на 15-20 минут, а несколько раз заменить ее на ледяную, пока они окончательно не остынут. Только после этого можно приступать к чистке. Чтобы не было проблем со скорлупой, разбивайте яйцо с тупого конца, где появился воздушный мешок.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
