8 кулинарных мифов, которые мешают многим приготовить идеальное блюдо

Все еще считаете, что секрет пышного омлета заключается именно в молоке? Увы, далеко не все советы, которые мы находим в интернете, являются правдой. Более того, пора перестать верить и в некоторые привычные для нас кулинарные традиции, иначе об удачном и вкусном блюде придется забыть.

Миф 1: Спирт полностью выпаривается во время приготовления пищи

Министерство сельского хозяйства США провело эксперимент, в ходе которого выяснялось, сколько процентов спирта остается в блюде после завершения его приготовления. Одна половина участников исследования должна была на протяжении 2,5 часов тушить мясо в винном соусе. Когда время истекло, ученые выяснили, что 95% спирта, содержащегося в вине, не испарилось, а впиталось в пищу. У второй половины, которая готовила блюдо с соусом на основе французского ликера Гран Марнье, результат был лучше – сохранилось 85% от первоначального количества алкоголя. На основании результатов эксперимента, ученые сделали вывод, что в блюдах, основным ингредиентом которых является алкоголь, спирт не испаряется, а лишь немного уменьшает свое количество.

Миф 2: Готовые макаронные изделия нужно промывать холодной водой

Промывать макароны нас учат и мамы, и бабушки. Такая привычка появилась у них неслучайно – раньше пасту варили в маленькой кастрюле на большую семью. В результате макароны выделяли такое количество крахмала, что из-за него вода превращалась в клейстер. Чтобы макароны были менее липкими и не становились кашей, наши мамы и бабушки промывали их водой, а затем добавляли чуть-чуть масла, чтобы наверняка. Кроме того, в Советском Союзе было практически невозможно найти макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, а обычные быстро разваривались.
В наше время, когда в магазине можно найти огромное количество разнообразных видов пасты, которые не развариваются, смывать крахмал с готового продукта не имеет смысла. К тому же он является связующим звеном между макаронами и соусом, придает последнему тягучую консистенцию.
Обратите внимание: Промывать готовую пасту холодной водой нужно лишь в том случае, если вы хотите, чтобы она была аль-денте, то есть немного недоваренной.

Миф 3: В куриной ножке очень много жира

Хорошая новость для тех, кто любит мясо с хрустящей корочкой! Хотя в куриной ножке действительно много жира, он является ненасыщенным, а потому не вредит здоровью. Такой тип жиров также является компонентом миндаля и оливкового масла. А результаты исследования, которые были проведены сотрудниками Гарвардской школы общественного здравоохранения, доказали, что жир, содержащийся в куриной ножке, снижает уровень холестерина в крови и нормализует артериальное давление.

Миф 4: Розовый сок, которые сочится из стейка – это кровь

Стейк является весьма популярным блюдом в ресторане, однако не все гости заведения, которые его заказывают, соглашаются есть принесенное официантом блюдо. Главное опасение вызывает розовая жидкость, которая вытекает из мяса при его разрезе. Люди думают, что это кровь и боятся отравиться. На самом деле, если вы заказываете стейк средней прожарки, из него вытекает миоглобин – пигментированный белок мышечной ткани. Его основной функцией является создание кислородного резерва, как и у гемоглобина. Если вы не хотите видеть розовую жидкость в своем блюде, заказывайте стейк прожарки well done – при длительной тепловой обработке миоглобин темнеет.

Миф 5: Омлет будет пышным, только если добавить молоко

Оказывается, даже у этого незамысловатого блюда, которое входит в топ самых простых, есть множество нюансов приготовления. Так, например, существует устойчивое мнение, что омлет не получится пышным без молока. На самом деле, это не так – молоко быстро выпаривается, а содержащийся в нем белок быстро сворачивается в пенообразную массу. Сами яйца дольше доходят до готовности, и молоко никак не может на них повлиять.
Главным же секретом пышного омлета является приготовление на маленьком огне. Белок в состоянии подняться и приобрести нужную текстуру без посторонних компонентов в виде молока. Однако стоит морально подготовиться к тому, что за минуту вкусное блюдо вы не приготовите. Нужно вылить взбитые яйца на сковороду, накрыть крышкой, прикрутить огонь до минимума, и снять блюдо примерно за минуту до конца процесса приготовления – чтобы он «дошло» на остаточном жаре. Также можно попробовать смазать внутреннюю сторону крышки сливочным маслом – профессиональные повара говорят, что там омлет получается выше и пышнее.

Миф 6: После тепловой обработки овощи становятся менее полезным

Это и правда, и неправда одновременно. Все зависит от овощей и вида тепловой обработки. Так, продукты, в состав которых входят витамины А, D, Е, К прекрасно переносят высокие температуры, а количество каротеноидов даже увеличивается, если их варить в кипящей воде. Витамины В и С из овощей переходят в воду, в которой их варят – а значит, бульон с готовый суп являются такими же полезными, как и сырые овощи.
Однако не все овощи сохраняют свою полезность после приготовления. Так, например, свекла при варке теряет до 30% фолиевой кислоты, помидоры в процессе термической обработки лишаются магния и цинка, количество витамина С в болгарском перце сокращается в четыре раза даже при минимальном воздействии высоких температур

Миф 7: Если добавить соль, вода закипит быстрее

Одним из самых распространенных является миф о том, что соленая вода закипает быстрее. Раньше считалось, что при разрушении кристалической решетки поваренной соли происходит тепловыделение, которое способствует повышению температуры раствора. Однако на деле соленая вода опережает пресную всего на один градус Цельсия. Вот, что говорит по этому поводу доктор химических наук, академик РАН Валентин Власов: «Обычная пресная вода начинает кипеть при температуре 100 °С. Что касается соленого раствора, то там температура кипения зависит непосредственно от концентрации соли – температура воды повышается прямо пропорционально количеству растворяемого вещества. То есть, если в жидкости будет содержаться 1% соли, то температура кипения составит 100,21°С, 15% — 103°С и так далее. Еще один нюанс – внешнее давление. Соленая вода требует больше энергии для закипания, в отличие от пресной, в которой процесс пенообразования начинается быстрее».

Миф 8: Майонез – холестериновая бомба

Майонез действительно считается жирным продуктом, который вредит и фигуре, и здоровью. Однако заменять его растительным маслом, оливковым или кунжутным, не имеет никакого смысла, ведь жирность майонеза варьируется от 50 до 80 процентов, а любого растительного масла – 95-99 процентов.
Источником холестерина в майонезе является яйцо, но, во-первых, его количество ничтожно мало, а во-вторых, миф о вреде яичного холестерина уже не раз развенчивали результаты исследований. Что касается консерванта Е200, который добавляют в процессе производства майонеза, то он не приносит организму никакого вреда. Единственный минус вещества состоит в том, что он может вызывать аллергию.
Поэтому предлагаем следующее решение проблемы: аллергики должны готовить домашнюю заправку для салатов и первых блюд, худеющие – заменять майонез йогуртом, а все остальные – кушать майонез без ограничений.