8 кулинарных ошибок, которые никогда не допустят настоящие профессионалы
Чтобы вкусно готовить, не обязательно получать специальное образование. Достаточно таланта, желания, умения «фильтровать» и усваивать информацию, а также отсутствие страха перед ошибками, а на начальном этапе их будет много. Чтобы уберечь вас от самых популярных оплошностей, я решила перечислить их, а также объяснить, почему эти действия отрицательно сказываются на ваших блюдах.
Если вы не будете контролировать состояние инструментов на своей кухне, не удивляйтесь, что большинство процессов станут занимать гораздо больше времени, чем обычно. Взять хотя бы затупившийся нож: он не позволит точно и красиво нарезать продукты, особенно если вы имеете дело с мягкой пищей. Кроме того, придется прикладывать больше усилий при надавливании. В результате, рука сильно устанет или нож попросту выскользнет, поранив вас.
Почему-то многие хозяйки искренне считают, что если в рецепте написано «предварительно нагреть духовку», этот пункт смело можно пропустить. Однако если вы не хотите, чтобы блюдо пострадало, следуйте всем рекомендациям. Когда вы ставите выпечку или мясо в холодную духовку, не только увеличивается время его приготовления, но также меняется текстура и внешний вид еды. И далеко не в лучшую сторону.
Возьмем для примера хлеб. Тепло, которое появляется в духовке во время нагрева, помогает дрожжам приподнять тесто на максимально возможную высоту до того, как буханка окончательно сформируется. А вот если вы поставите хлеб в холодную духову, тесто не поднимется, готовое изделие получится сухим, плоским и будет плохо жеваться. То же самое касается мучных изделий, в состав которых входит сода или разрыхлитель. Этим компонентам также нужно тепло, чтобы начать работать, поэтому тесто следует ставить в заранее разогретую духовку.
Выпечка – это целая наука, которая требует точного соблюдения всех действий и пропорций, указанных в рецепте. Если вы будете игнорировать кухонные весы и добавлять все ингредиенты на глаз, мол, плюс-минус 20 граммов ничего не изменят, результат вас не сильно обрадует. Никогда нельзя предугадать, как поведет себя тесто. Иногда банальный перебор с разрыхлителем приводит к тому, что бисквит плохо пропекается и теряет эластичность.
Также не стоит пытаться заменять ингредиенты, если, конечно, вы не являетесь профессиональным поваром, который прекрасно знает, как взаимодействуют между собой разные продукты. Иногда кажется, что если заменить сахар на мед, сливочное масло на растительное, а пшеничную муку на овсяную, ничего не изменится. На самом деле изменится абсолютно все, так как химические процессы замеса теста будут нарушены. И когда вы достанете выпечку из духовки, она вряд ли будет похожа на то, что вы видели на картинке в Инстаграм.
Вопреки всеобщему мнению, далеко не все овощи можно хранить в холодильнике. Например, помидоры из-за низких температур теряют вкус и запах, меняется их структура, что приводит к разрушению клеточных мембран и появлению рыхлости.
Что касается картофеля, то в холоде крахмал, который входит в его состав, преобразуется в сахар, в результате чего овощ приобретает излишне сладкий вкус и не держит форму при термообработке. Кроме того, в процессе варки в замерзших клубнях образуются канцерогены.
Чтобы овощи не потеряли вкус, цвет, форму и запах их нужно хранить при комнатной температуре.
Здесь та же ситуация, что и с разогретой духовкой – в рецепте обычно данный пункт указывается, но многие его игнорируют. А зря. Если повар говорит, что компоненты должны быть комнатной температуры, значит, перед приготовлением блюда их нужно достать из холодильника и оставить на столе хотя бы на полчаса. В особенности это касается яиц. Желтки комнатной температуры намного лучше и быстрее взбиваются, а также проще смешиваются с другими ингредиентами. Их температура также важна при приготовлении творожных десертов, в частности чизкейков: использование холодных яиц обычно приводит к образованию комков.
Ошибка 6: Неправильно помешивать
Если вы готовите суп, рагу или любое другое блюдо в большой кастрюле, то скорее всего помешиваете ингредиенты по часовой стрелке или против нее, то есть круговыми движениями. Однако профессиональные повара прибегают к другим техникам. Чаще всего они помешивают небольшими кругами, начиная с краев и двигаясь к центру, либо действуют восьмеркой, что особенно удобно, если посуда, в которой готовится блюдо, имеет овальную форму. Еще один прекрасный вариант – вертикальное помешивание, когда нужно поднимать наверх ту часть блюда, которая была на дне кастрюли.
Ошибка 7: Кипятить вместо того, чтобы тушить
Эта ошибка считается одной из самых распространенных, так как обычно хозяйки совмещают приготовление пищи с кучей других дел: стиркой, уборкой и так далее. В результате они отвлекаются, а блюдо начинает кипеть, вместо того, чтобы аккуратно тушиться. Чем различаются эти два процесса? Во время тушения на поверхности блюда нет пузырьков воздуха или есть, но не больше одного в две секунды. А во время кипения пузырьки «танцуют» на поверхности постоянно. Если делать два эти процесса взаимозаменяемыми, вкус блюда полностью изменится. Профессиональные повара отмечают, что между мясом, которое варилось на сильном огне 45 минут и которое тушилось 45 минут колоссальная. В первом случае свинина или говядина получается резиновой и уж точно не тает во рту, как было заявлено в рецепте.
Ошибка 8: Нагружать сковороду
Даже если у вас сковорода диаметром 28 см, это не повод класть на нее все имеющееся мясо или овощи. Понимаем, вы хотите сократить время, потраченное на готовку, однако ничего хорошего в результате не выйдет – вместо того, чтобы обжариваться, ингредиенты будут тушиться, так как мясо и овощи сразу дают сок.
Если вы мечтаете о блюде с золотистой корочкой, выкладывайте продукты на сковороду таким образом, чтобы между ними оставалось свободное пространство – это позволит влаге быстрее испаряться. Рагу, гуляш, говядина по-бургундски и ряд других блюд нуждаются в том, чтобы кусочки мяса отличались аппетитной поджаристой корочкой. Но получить такой эффект можно будет лишь в том случае, если обжаривать их разреженно.
Ошибка 1: Использовать затупившийся нож
Если вы не будете контролировать состояние инструментов на своей кухне, не удивляйтесь, что большинство процессов станут занимать гораздо больше времени, чем обычно. Взять хотя бы затупившийся нож: он не позволит точно и красиво нарезать продукты, особенно если вы имеете дело с мягкой пищей. Кроме того, придется прикладывать больше усилий при надавливании. В результате, рука сильно устанет или нож попросту выскользнет, поранив вас.
Ошибка 2: Игнорировать предварительный нагрев духовки
Почему-то многие хозяйки искренне считают, что если в рецепте написано «предварительно нагреть духовку», этот пункт смело можно пропустить. Однако если вы не хотите, чтобы блюдо пострадало, следуйте всем рекомендациям. Когда вы ставите выпечку или мясо в холодную духовку, не только увеличивается время его приготовления, но также меняется текстура и внешний вид еды. И далеко не в лучшую сторону.
Возьмем для примера хлеб. Тепло, которое появляется в духовке во время нагрева, помогает дрожжам приподнять тесто на максимально возможную высоту до того, как буханка окончательно сформируется. А вот если вы поставите хлеб в холодную духову, тесто не поднимется, готовое изделие получится сухим, плоским и будет плохо жеваться. То же самое касается мучных изделий, в состав которых входит сода или разрыхлитель. Этим компонентам также нужно тепло, чтобы начать работать, поэтому тесто следует ставить в заранее разогретую духовку.
Ошибка 3: Готовить кондитерские изделия «на глаз»
Выпечка – это целая наука, которая требует точного соблюдения всех действий и пропорций, указанных в рецепте. Если вы будете игнорировать кухонные весы и добавлять все ингредиенты на глаз, мол, плюс-минус 20 граммов ничего не изменят, результат вас не сильно обрадует. Никогда нельзя предугадать, как поведет себя тесто. Иногда банальный перебор с разрыхлителем приводит к тому, что бисквит плохо пропекается и теряет эластичность.
Также не стоит пытаться заменять ингредиенты, если, конечно, вы не являетесь профессиональным поваром, который прекрасно знает, как взаимодействуют между собой разные продукты. Иногда кажется, что если заменить сахар на мед, сливочное масло на растительное, а пшеничную муку на овсяную, ничего не изменится. На самом деле изменится абсолютно все, так как химические процессы замеса теста будут нарушены. И когда вы достанете выпечку из духовки, она вряд ли будет похожа на то, что вы видели на картинке в Инстаграм.
Ошибка 4: Хранить картофель и помидоры в холодильнике
Вопреки всеобщему мнению, далеко не все овощи можно хранить в холодильнике. Например, помидоры из-за низких температур теряют вкус и запах, меняется их структура, что приводит к разрушению клеточных мембран и появлению рыхлости.
Что касается картофеля, то в холоде крахмал, который входит в его состав, преобразуется в сахар, в результате чего овощ приобретает излишне сладкий вкус и не держит форму при термообработке. Кроме того, в процессе варки в замерзших клубнях образуются канцерогены.
Чтобы овощи не потеряли вкус, цвет, форму и запах их нужно хранить при комнатной температуре.
Ошибка 5: Игнорировать правило комнатной температуры
Здесь та же ситуация, что и с разогретой духовкой – в рецепте обычно данный пункт указывается, но многие его игнорируют. А зря. Если повар говорит, что компоненты должны быть комнатной температуры, значит, перед приготовлением блюда их нужно достать из холодильника и оставить на столе хотя бы на полчаса. В особенности это касается яиц. Желтки комнатной температуры намного лучше и быстрее взбиваются, а также проще смешиваются с другими ингредиентами. Их температура также важна при приготовлении творожных десертов, в частности чизкейков: использование холодных яиц обычно приводит к образованию комков.
Ошибка 6: Неправильно помешивать
Если вы готовите суп, рагу или любое другое блюдо в большой кастрюле, то скорее всего помешиваете ингредиенты по часовой стрелке или против нее, то есть круговыми движениями. Однако профессиональные повара прибегают к другим техникам. Чаще всего они помешивают небольшими кругами, начиная с краев и двигаясь к центру, либо действуют восьмеркой, что особенно удобно, если посуда, в которой готовится блюдо, имеет овальную форму. Еще один прекрасный вариант – вертикальное помешивание, когда нужно поднимать наверх ту часть блюда, которая была на дне кастрюли.
Ошибка 7: Кипятить вместо того, чтобы тушить
Эта ошибка считается одной из самых распространенных, так как обычно хозяйки совмещают приготовление пищи с кучей других дел: стиркой, уборкой и так далее. В результате они отвлекаются, а блюдо начинает кипеть, вместо того, чтобы аккуратно тушиться. Чем различаются эти два процесса? Во время тушения на поверхности блюда нет пузырьков воздуха или есть, но не больше одного в две секунды. А во время кипения пузырьки «танцуют» на поверхности постоянно. Если делать два эти процесса взаимозаменяемыми, вкус блюда полностью изменится. Профессиональные повара отмечают, что между мясом, которое варилось на сильном огне 45 минут и которое тушилось 45 минут колоссальная. В первом случае свинина или говядина получается резиновой и уж точно не тает во рту, как было заявлено в рецепте.
Ошибка 8: Нагружать сковороду
Даже если у вас сковорода диаметром 28 см, это не повод класть на нее все имеющееся мясо или овощи. Понимаем, вы хотите сократить время, потраченное на готовку, однако ничего хорошего в результате не выйдет – вместо того, чтобы обжариваться, ингредиенты будут тушиться, так как мясо и овощи сразу дают сок.
Если вы мечтаете о блюде с золотистой корочкой, выкладывайте продукты на сковороду таким образом, чтобы между ними оставалось свободное пространство – это позволит влаге быстрее испаряться. Рагу, гуляш, говядина по-бургундски и ряд других блюд нуждаются в том, чтобы кусочки мяса отличались аппетитной поджаристой корочкой. Но получить такой эффект можно будет лишь в том случае, если обжаривать их разреженно.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
