Научный подход: как сделать рис диетичнее, мясо — сочнее, а фрукты — свежее?

Три кухонных лайфхака, за которыми стоит сложная органическая химия. Делаем еду полезной и вкусной и готовим осознанно.
Кухня — маленькая лаборатория; больше чудесных превращений одних веществ в другие в наших домах не происходит нигде. Владение основами органической химии может сделать процесс приготовления пищи увлекательнее, а саму еду — вкуснее и полезнее. Разбираем три трюка, которые может освоить каждый.

1. Сочное мясо, или просто добавь щёлочи

Если нет времени на маринад, можно воспользоваться кислыми солями слабых кислот с высоким pH. Ищем, что под рукой: проще всего взять гидрокарбонат натрия — или питьевую соду.
Через 2−4 часа после забоя скота в мясе из-за отсутствия циркуляции насыщенной кислородом крови начинаются сложные процессы, которые вместе называются автолизом: ферменты клеток работают и тратят остатки накопленной при жизни животного АТФ — аденозинтрифосфорной кислоты, главного источника энергии в живом организме. В клетках накапливаются продукты распада — главным образом молочная кислота, это повышает кислотность мяса. Когда АТФ заканчивается, клетки теряют возможность расслабиться — у них нет для этого энергии. Поэтому мясо становится кислым, жёстким, а ещё теряет способность связывать воду. Для нас это важно потому, что чем ниже водосвязывающая способность, тем менее сочным получится готовое блюдо.
Чтобы обратить посмертное обезвоживание, можно воспользоваться веществами с высоким pH. Обсыпав мясо пищевой содой и оставив минут на 15 минут как раз добиваемся такого эффекта: кислотность мяса возвращается почти к прижизненному уровню, а с ней повышается способность связывать воду, то есть задерживать сок. Смываем соду и готовим нежный румяный стейк.

2. Половина калорий при том же объёме порции риса

Рис — питательная и полезная крупа (337 ккал на порцию из 100 г сухого зерна), но в современном мире питательность продукта редко бывает плюсом: мы и так получаем слишком много калорий, а тратим мало и набираем лишний вес.
Наш организм быстрее всего переводит в энергию простые углеводы — короткие молекулы. Простые углеводы (сахара) из сложных получаются уже в пищевом тракте — сначала в результате расщепления сложных ферментами слюны, затем — ферментами желудочного сока. Некоторые углеводные цепочки такие длинные, что ферменты с ними не справляются; такие суперсложные углеводы не питают тело и не откладываются в жировой ткани, а просто выводятся из организма. Есть способ превратить значительную часть углеводов риса в такие супергиганты, которые ни за что не отложатся подкожным жиром — правда, для этого рис придётся готовить заранее.
Перед тем как засыпать крупу в кипяток, добавим в воду кокосовое масло (наверное, можно и другое, но мы не уверены). Если варим 100 г риса, понадобится всего 3 г масла (это 25 ккал). Варим рис и убираем в холодильник на целых 12 часов.
Жирные кислоты вступают в реакцию с углеводами риса; при охлаждении происходит полимеризация продуктов этой реакции. В результате часть углеводов превращается в очень длинные и сложные цепочки, которые в желудке не успевают разложиться до сахаров и не становятся для клеток источником энергии. Риса — привычная порция, калорий меньше.

3. Свежие фрукты

Известно, что оставленные на воздухе нарезанные фрукты высыхают и чернеют. Почернение — результат активности фермента полифенолоксидазы (ему же мы обязаны родинками, загаром, тёмным цветом волос и глаз). Остановить действие полифенолоксидазы может витамин C. Берём лимон, спрыскиваем фрукты и убираем в пакет (можно ещё искупать фрукты в подкисленной лимоном воде) — тогда кислород им не страшен и ничего не почернеет. Приятного аппетита!