20+ кулинарных трюков от лучших поваров мира

Секреты шеф-поваров и кулинаров-самоучек, с которыми вы не просто сэкономите ценные минуты для себя, но и порадуете близких новыми оттенками вкуса.

«Мама моего друга научила меня готовить стейк несколько месяцев назад, и рецепт еще ни разу меня не подвел. Убедитесь, что ваш стейк сухой, или используйте бумажные полотенца, чтобы высушить его. Разогрейте сковороду перед тем, как положить на нее мясо: сначала вы должны услышать, как она шипит. Натрите стейк небольшим количеством оливкового масла и морской соли, положите на сковороду, пока он не подрумянится (на плите это не займет много времени). Затем поставьте его в духовку при 200 °C на 10 минут или меньше — зависит от того, какая степень прожарки вам нравится. У каждого свой способ, но этот наиболее простой из всех, что я слышал, и всегда дает фантастический вкус».
Когда готовите мясо, подумайте, из какой части животного оно происходит. Если эту часть животное активно задействовало (ноги, филейная часть) — жарьте на медленном огне при низкой температуре. Мясо с неподвижной части тела (спинка, вырезка) требует сильного огня и короткого времени приготовления.
При варке риса добавляйте меньше воды, чем указано в рецепте: на чашку риса используйте 1 и 3/4 чашки воды. Это позволит получить рассыпчатый рис, который не будет слипаться. После того как вы выключите огонь, оставьте кастрюлю на плите на 10 минут.
Готовьте рис не на воде, а на мясном или овощном бульоне для более насыщенного вкуса.Постоянно пережариваете или, наоборот, недожариваете мясо? Купите зондовый термометр, и проблема исчезнет.

Когда готовите на гриле котлету для бургера, сделайте сверху небольшую вмятину большим пальцем — котлета останется плоской. Не стоит переворачивать ее слишком часто: это разрушит белок, а мясо потеряет сок.
Не выбрасывайте сырные корочки: их можно использовать в супе или соусе, чтобы придать им дополнительный вкусовой оттенок.
Начинайте обжарку мяса с той стороны, где находится жир: за счет его выпаривания мясо станет ароматнее.
«Не шеф-повар, но работала на кухне. Лучший совет, который я когда-либо получала, был для жарки яиц. Жарьте их при средней, а не высокой температуре. Как только разбили яйцо, накройте сковороду крышкой или чем-нибудь еще. Так яйцо будет готовиться и сверху и снизу и вы получите отличный жидкий желток без сыроватого белка. Делаю так каждый раз, когда жарю яйца, и еще ни разу не пожалела».
Как понять, что ананас зрелый? Попробуйте вытащить центральный лист из его «кроны»: если это легко сделать — ананас спелый.
После нарезки халапеньо или другого острого перца горят руки? Протрите их молоком: оно снимает остроту и быстро приносит облегчение.
Чтобы лучше раскрыть вкус блюда, вместе с солью добавьте лимонный сок или уксус. Если блюдо содержит томаты, замените лимонный сок щепоткой сахара.Если хотите, чтобы вкус лука стал более явным, обжарьте, карамелизуйте или распарьте его. Не забудьте приправить солью или соком цитрусовых.
Чтобы сделать основу для домашнего соуса, подогрейте несколько ложек масла вместе с равным количеством муки, после чего добавьте жидкость для соуса (молоко или бульон). Например, для сырного соуса, расплавьте сыр и влейте в посуду, приправьте специями.
Отрежьте верхнюю часть зубчика чеснока, остальное залейте оливковым маслом, посолите, поперчите, заверните в фольгу и отправьте в духовку на 50–60 минут при температуре 180 °C. Такой чеснок можно добавлять в соусы, картофельное пюре, использовать для приготовления тостов. Через пару дней он становится еще вкуснее.
«Если вы обнаружили, что ваши сухие пряности стали менее ароматными или менее острыми, чем обычно, нагрейте на плите небольшую сковороду и подрумяньте их. Это как бы пробуждает масла в специях, поэтому вы получите немного больше вкуса».
Добавьте в соус или подливку немного яблочного сидра — это сделает простой вкус более утонченным.
«Шеф-кондитер на связи. Не лучший мой совет, но единственный, который могу вспомнить в свой выходной. Посыпать противень для выпечки мукой — шаг, который нельзя пропустить. Но, когда дело доходит до шоколадных тортов — это выглядит ужасно. Вместо муки я использую какао-порошок».
«Покупайте большую пластиковую или деревянную разделочную доску. Стеклянные — для людей, которые ненавидят свои ножи».
«Я всегда стараюсь изучить три рецепта, прежде чем приготовить что-то новое. Отсюда и мой „свободный стиль“ готовки. Но, если вы менее уверены в себе, просто выберите один. Читая несколько рецептов, вы получаете более полное представление об ингредиентах и соотношениях».
«Пара трюков:
1. Подбирайте соответствующие вкусы. Если готовите что-то с беконом, используйте его жир, чтобы обжарить овощи. Готовьте стейк со сливочным маслом. Используйте белое вино, если ваше блюдо светлого цвета. Используйте красное вино, если блюдо темного цвета.
2. Изучите основные вкусовые сочетания. Хороший способ — прочитать об истории торговли специями. Так вы узнаете, какие специи к чему подходят».
Чтобы избавить руки от запаха после готовки, энергично проведите несколько раз ладонями по кастрюле из нержавеющей стали или раковине. Это удалит навязчивый аромат.
Не отвергайте рецепт только потому, что вам не нравится один ингредиент. Попробуйте заменить его: вместо чечевицы можно использовать другие виды бобовых, а фета — хорошая альтернатива козьему сыру.
Перед тем как нарезать луковицу, намочите нож — это спасет от слез.
Если готовите блюдо из курицы или свинины, обильно приправьте их: оба вида мяса отлично впитывают специи. Поищите местные приправы и попробуйте соединить их.