Все мы немножко медведи. Иногда хочется побаловать себя сладким жидким золотом. Но у деревенского деда мы купим одно, на ярмарке — другое, а в супермаркете… Мед ли это вообще? Как не ударить в сироп лицом и отличить натуральный мед от искусственного?
Как получают натуральный мед и в чем его особенность
Прежде чем оказаться на нашем блинчике, настоящий мед «претерпевает» многое. Начинается все, как мы помним с детских лет, с цветка. Внутри нектарников зреет сок, который привлекает пчел своей калорийностью и сладким вкусом (как мы понимаем крылатых-полосатых).
Опытные пасечники пристально следят за состоянием пчел. Ведь на продуктивность улья влияет все: и температура, и влажность, и экология в целом
Пчелы поедают нектар, а попадает он не в желудок, а в медовый зобик, где он хранится и подвергается воздействию ферментов (инвертазы, глюкозооксидазы и диастазы), содержащихся в слюне насекомого. В этих-то замысловатых природных соединениях и состоит тот самый 1% полезного «коктейля», который отличает натуральный мед от искусственного.
Инвертаза способствует распаду сахарозы на глюкозу и фруктозу. Это чувствительный к температуре фермент, который отвечает за то, чтобы мед не кристаллизовался. Часто это вещество получают в промышленных масштабах из дрожжей, чтобы, например, делать жидкую начинку в конфетах «Коровка» (ту самую, которая постоянно засахаривается).
Глюкозооксидаза расщепляет глюкозу на глюконовую кислоту и перекись водорода. Последняя потом выветривается, зато на время служит антисептиком. А вот глюконовая кислота — то самое вещество, отвечающее за аромат и вкус меда. Оно также определяет кислотность (pH 3 — 4,5) меда, из-за которой жидкое золото может храниться вечно.
Диастаза преобразует крахмал в мальтозу. Это фермент-маркер, низкий показатель этого вещества свидетельствует о том, что мед нагревали или долго хранили. Или вообще подделали. Так, например, в гречишном меде диастазное число 18. А продукты с этим показателем ниже 8 считаются ненатуральными. Если это, конечно, не акациевый мед: его минимум — 5.
Акациевый мед почти прозрачного цвета, даже светлее подсолнечного масла. Считается одним из самых полезных сортов меда
После того, как нектар смешался с ферментами, его передают пчелам-сборщицам. Эти, можно сказать, работницы склада выдавливают по капельке нектара из зобиков и снова всасывают его, чтобы выпарить из меда влагу. Так как у пчел нет кипятильников, они вынуждены повторять это движение около 200 раз, прежде чем эта капля меда оказывается в сотах.
Что происходит с медом в сотах? Он зреет. Смешивается с прополисом, обладающим противовирусными свойствами. Вбирает в себя полную аминокислот и витаминов пчелиную пыльцу и воск, богатый минеральными веществами и витамином A. Словом, настаивается и перестает быть обычным ферментированным сиропчиком.
Это-то и отличает натуральный мед от искусственного: как подделать, например, климат, в котором росли цветы, прежде чем выработать нектар для пчел? Или фальсифицировать прополис?
Мед в сотах полезнее обычного
Как делают искусственный мед
Мы, люди, конечно, подсмотрели рецепт у пчел. Правда, имитировали его грубо, лишив «человеческий» мед незаменимых витаминов и антиоксидантов и оставив только сладкий вкус и тягучесть.
Выше мы говорили про инвертазу. И неспроста. Ведь основой искусственного меда является инвертный сироп: это такая сладкая жидкость, которую подвергли искусственной ферментизации. Это нужно для того, чтобы мед не кристаллизовался быстро. Чаще всего добавляют лимонную кислоту. Искусственный мед производят из арбуза, дыни, апельсина и сахара — свекловичного и тростникового. Правда, чаще всего для него используют все-таки бахчевые: такой мед получается вкуснее.
А затем получившийся дешевый сироп маскируют под натуральный мед. Добавляют красители. Полбеды, если это натуральные отвары трав — шалфея или зверобоя, например. А если производитель под видом «маточного молочка» добавляет краситель диоксид титана Е171?
Маточное молочко или апилактоза — это корм для личинок пчел. Мед с добавлением этого вещества особенно популярен, однако исследований еще не так много, чтобы говорить о пользе
Чем плох искусственный мед?
Есть, конечно, ситуации, в которых добавление инвертированного сахара в мед улучшает его вкусовые качества. Так, например, невкусный спаржевый, рапсовый или луковый мед, разбавленный сиропом, становится хоть чуточку сноснее.
Но в остальном искусственный мед — дитя маркетинга и высокого спроса на «суперфуд». Кстати, частенько производители «перегибают ложку-веретено» и отдаются своему воображению на полную. Появляются такие несуществующие в природе сорта меда, как:
Алтей;
Амурский бархат;
Лох Серебристый (иронично);
Кедровый;
Из лесного ореха;
Из расторопши;
Из боярышника, шиповника или розы;
Облепиховый;
Ананасовый (да, и не стесняются);
Мед диких пчел (существует, но в микроскопическом количестве).
А выглядит, как медовая ягода! На самом деле облепиха опыляется ветром и медоносом не считается
Так производители тайно продают продукты из подсолнуха, гречихи, рапса или эспарцета.
Как отличить натуральный мед от искусственногоИтак, пришли мы в магазин, на ярмарку или просто заглянули к частнику. В последнем случае отличить натуральный мед от искусственного проще простого: попросите продавца собрать мед из сот при вас. Кстати, и тут не факт, что пчелы не пообедали сахарным сиропом перед работой.
А что делать в магазине? Высмотрим ли мы улики на этикетке банки? Пожалуй, да. И первое, на что можно обратить внимание — место производства меда. Не так уж много в России честных производителей крупных партий меда. А уж их имена мы знаем непонаслышке: это алтайские, башкирские, ростовкие, татарстанские и краснодарские продукты. Но попасть на полки супермаркетов частным пчеловодам невероятно сложно: все упирается в документы.
Попробуйте купить мед в частных лавках, но не на ярмарках: так больше вероятности получить натуральный продукт
Купив мед в магазине, в домашних условиях вы не поймете, искусственный ли это продукт или настоящий. Технологии развиваются: прозводители научились делать так, чтобы подделка и пахла, и вязла, и не растворялась в чае, как настоящий мед. Поэтому лайфхак с опусканием в воду ложки натурального и искусственного меда не работает: подделывают мед мастерски. По мнению эксперта, распознать обман можно только в лаборатории. Однако некоторые эксперименты со сладостью все-таки можно провести в домашних условиях. Некоторыми из них делятся пчеловоды:
Капните мед на тыльную сторону ладони. Натуральный мед впитается, как крем.
Растворите мед в небольшом количестве воды и добавьте стружку ляписного карандаша. Появился белый осадок? Перед вами подделка.
Капните в мед немного йода. Продукт с лишними добавками выдаст себя: посинеет.
Когда мед долго находится в открытой емкости, он пахнет слабо. Только подделка будет беспрестанно источать карамельный аромат.
Не берите мутноватый жидкий мед. Натуральный продукт мутнеет только после кристаллизации.Отправляемся на поиски правильного меда…