Гид по выбору оливкового масла

Bот это да! Оливковое масло — один из самых полезных продуктов в мире. Исследования показали, что правильные жиры в его составе помогают работе сердца, снижают вероятность раковых заболеваний и улучшают способность организма усваивать питательные вещества. Но вместе с тем оно довольно загадочно. На бутылке часто написано «холодного отжима», «первого отжима» или указана дата изготовления. И что это значит?

Рассказывает сертифицированный олеолог (как сомелье, только в применении к маслу, а не к вину).

Cold pressed — ничего не значит

Раньше для получения масло оливки давили камнями, но последние 50 лет это делают на центрифуге. Однако фраза «холодное центрифугирование» звучит некрасиво, поэтому на бутылках порой пишут cold pressed («холодный отжим»), и эти слова ничего не говорят о качестве масла.

Harvest date — полезно

Производители масла собирают урожай на весь год осенью, и это важно. Чем дольше оливки ждут переработки, тем больше жиров превращается в воду. На выходе — больше масла, но качество ниже. Если производитель указывает дату переработки (harvest date) на бутылке — он честный и молодец, но большинство людей понятия не имеет, зачем это нужно. Грубо говоря, масло, произведенное весной и летом, не самое лучшее.

Extra virgin — сложное понятие

О подделках оливкового масла ходят легенды. На самом деле мошенничество — это не только разбавление соевым или кукурузным маслом, но и несоответствие стандарту первого отжима (extra virgin). Эти слова означают, что масло произведено только из оливок, без добавления химических реагентов и нагревания. Такое масло соответствует как органолептическим (слепое тестирование), так и жестким химическим стандартам. Некоторые производители, однако, берут масло низкого качества, добавляют туда что-то химическое, пропускают через угольный фильтр и нагревают, чтобы появился нужный запах (а в процессе теряется настоящий запах и большая часть полезных веществ). В итоге получается продукт, похожий на масло стандарта extra virgin.
Почему мошенников не ловят за руку? Во‑первых, очень многие не представляют, как должно пахнуть свежее оливковое масло. Во‑вторых, свежим и прекрасным оно остается не очень долго. И если вы купили масло в прозрачной бутылке, да еще и с давнишней датой производства, то время и свет наверняка уже испортили все, что можно было испортить. Срок годности масла — 18 — 24 месяца, открытую бутылку стоит использовать за месяц-два. Хорошее масло имеет специфический аромат, который показывает, что полифенолы из него не выветрились и оно действительно полезно.

Следите за температурой нагрева

Важный момент: чем меньше в масле примесей, тем выше его температура кипения. Наверняка вы слышали, что лучше всего использовать масло с высокой температурой, в момент, когда от него начинает идти дым. Этот дым — сигнал того, что жиры распадаются, а с ними выходят полезные вещества и аромат. И если температура приготовления выше этой точки, значит, какую-то часть пользы от оливкового масла вы просто не получите! Температура нагрева зависит еще и от даты изготовления масла, о которой мы уже сказали. Разница может достигать 40 градусов! Например, декабрьское масло начинает дымить при 175, а октябрьское (самое свежее) — при 215 градусах.

Итак, самое важное: покупайте масло, произведенное не больше года назад, желательно осенью, не обращая большого внимания на extra virgin и cold pressed, выбирая темные бутылки и проверенный бренд (масло с хороших маленьких производств редко доезжает до иностранных супермаркетов). Храните его в прохладном темном месте подальше от плиты и не пользуйтесь дольше двух месяцев.